In vino veritas: i lieviti
Tutto pronto per un'istantanea al mondo del vino!La scienza enologica evolve a passi da gigante fra tradizione e innovazione.
Solo 150 anni fa Louis Pasteur mostro' che il vino e' il prodotto della fermentazione alcolica del succo d'uva, operata da lieviti: i lieviti, infatti, sono i principali attori della biotrasformazione degli zuccheri in etanolo, anidride carbonica e altri metaboliti.Oggi la genetica e l'ingegneria molecolare contribuiscono all'accrescimento delle conoscenze e del conseguente sviluppo di tecnologie e di prodotti sofisticati.
I lieviti si trovano naturalmente nell'aria e sulla superficie delle piante. In un vigneto, sappiamo esserci un vero e proprio ecosistema, nel quale vivono moltissime specie di lieviti differenti, alcuni utili e necessari alla fermentazione alcolica, altri meno importanti e a volte anche dannosi per la loro attivita' e per la produzione di sostanze indesiderate.
Delle circa 700 specie di lieviti ad oggi classificate, 15 gruppi sono associati alla produzione del vino. Tra questi ricordiamo: Brettanomyces, Dekkera, Candida, Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces. Distinguiamo inoltre i lieviti autoctoni, capaci della prima fermentazione; i lieviti del vino in grado di trasformare gli zuccheri del mosto e di produrre metaboliti responsabili della piacevolezza dell'aroma e del sentore del vino; seguono infine i lieviti secondari, presenti solitamente in bassa percentuale durante le fasi della fermentazione e responsabili di possibili alterazioni del prodotto finale.
Poiche' l'esito di una buona fermentazione e' determinato dalle specie di lieviti presenti nel mosto, la ricerca ha realizzato una serie di interventi in grado di migliorare la qualita' dei vini, favorendo la presenza di alcune specie di lieviti in favore di altre, o eliminando e inibendo l'attivita' di quelle specie ritenute poco vantaggiose. Pratica ormai affermata e' quella che prevede l'utilizzo di colture starter, che possiedono caratteristiche particolari a favorire l'andamento ottimale del processo di fermentazione e addirittura ad apportare alcune proprieta' desiderate.
I lieviti possono essere ottenuti attraverso un programma di selezione, di ibridazione o per mezzo dell'ingegneria genetica partendo da ceppi esistenti.
La selezione classica prevede l'isolamento su piastra dei lieviti selezionati da una prima fase di fermentazione del mosto d'uva. Mentre il processo di ibridazione e' permesso dall’unione di ascospore aploidi di lievito, di sesso opposto, che porta alla formazione di un nuovo ceppo diploide; utilizzando un programma di ibridazione specifico, e' quindi possibile introdurre nuove e specifiche caratteristiche nei ceppi ibridi, come ad esempio la capacita' di fermentare mosti con concentrazioni zuccherine molto elevate. Da ultimo segnaliamo i lieviti geneticamente modificati, grazie alle moderne tecniche di ingegneria genetica. Dal 2007 in Canada e negli Stati Uniti e' consentito l'utilizzo di alcuni ceppi OGM per la produzione di vino. Arriviamo ad un esempio concreto: il lievito malolattico ML01, in grado di degradare maggiori quantita’ di acido malico in un mosto Chardonnay durante la fermentazione alcolica. Il ceppo ML01 in questione e’ stato geneticamente modificato attraverso l'integrazione nel locus URA3 del gene responsabile del trasporto attivo del malato (mae1) da Schizosaccharomyces pombe, e del gene malolattico (mleA) da Oenococcus oeni. I vini prodotti con il ceppo di lievito ML01, approvato dalla Food and Drug Administration (FDA), hanno un'acidita' volatile inferiore e migliori proprieta' del colore, rispetto ai vini prodotti con i lieviti parentali. Le modificazioni apportate permettono di modulare la fermentazione malolattica e prevenire la produzione di amine biogene, sostanze che possono provocare emicrania. La ricerca su questo lievito e' particolarmente attiva, soprattutto in Canada, poiche' comprendere al meglio i meccanismi utili ad avere un vino di migliore qualita' e' cio' che muove il progresso della scienza. Staremo, quindi, a vedere cosa ci regaleranno le biotecnologie enologiche!
S.S
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